Foodstock: Jedlo, ktoré vám vyčarí dobrú náladu

Precestoval niekoľko krajín sveta, spoluvybudoval úspešnú reštauráciu, sám začal podnikať v gastronómii a nápadov má stále plnú hlavu. Sám o sebe hovorí, že je „neposedko“ a má rád rozmanitosť. Či už v kuchyni alebo v živote. Jeho projekt Foodstock možno mnohým predstavovať nemusíme, no jeho zaujímavý príbeh môže byť pre všetkých inšpiráciou. Ľubo Blaho.

Zásadným krokom v mojom živote bol odchod do Izraela asi v roku 1996, kde som robil na farmách, upratoval som v hoteli, robil som záhradníka... Potom som sa nejakou šťastnou náhodou dostal k hostelu, ktorý som začal prevádzkovať s jedným Izraelčanom. Otvoril som si bar... A tam som zistil, že to, čo ma robí v živote šťastným je spájať ľudí, podporovať ich, ukázať im nejaký smer a potom ich tým smerom viesť. To bol taký zásadný krok a zásadná škola v mojom živote. Nikto mi tam nestál za zadkom, všetko som si budoval sám. To bola veľká škola, nebál som sa, naučil som sa prehrávať, poučiť sa a ísť v živote ďalej.

Jeho prvý dotyk s gastronómiou prišiel počas krátkeho štúdia na vysokej škole, ktorú nikdy nedokončil. „Chcel som si kúpiť gitaru, a tak som začal umývať stoly v Bratislave v niekdajšom Food Markete. Nakoniec som sa prepracoval až na miesto manažéra. Dostával som slušný obnos peňazí na tú dobu a so školou som skončil. Ani ma to veľmi nebavilo, v práci som sa cítil lepšie. Tú gitaru som si nakoniec kúpil, robil mi ju na mieru pán Krajíček. Je krásna, a mám ju doteraz,“ hovorí Ľubo. V tej dobe ho ako mladého chalana lákalo aj cestovanie, srdce ho vždy ťahalo skôr na východ ako na západ. „V Izraeli som bol 2,5 roka, a bola to super škola. Potom som istý čas žil v horách v Egypte. Po návrate na Slovensko som náhodne stretol kamaráta a už o týždeň som s ním sedel v lietadle smerujúcom do Indie. Tam sme si v Himalájach postavili dom a ja som začal ochutnávať krajinu. Polovica života nestačí na to, aby ju človek spoznal. Je obrovská, s množstvom ľudí, hovoriacich množstvom jazykov, rôznej kultúry, vierovyznania, naozaj sa to tam mieša. Bolo krásne cestovať po Indii, ochutnávať ju, žiť tam...,“ opisuje Ľubo.

Po skúsenostiach v Indii sa Ľubo Blaho vrátil na Slovensko a pracoval v bankovom sektore. Ku gastronómii sa vrátil vďaka sushi baru Osaka, ktorý pomohol otvoriť bratovi. Z projektu odišiel s túžbou po pauze a na nejaký čas sa usadil v Londýne, kde si zlepšoval anglický jazyk a pracoval ako barman v hoteli. V tom čase ho oslovili dvaja kamaráti zo Slovenska, či by im nepomohol rozbehnúť reštauráciu. „Začal som to pripravovať ešte z Londýna, dizajn, cashflow, branding, hľadali sme šéfkuchára... Až vznikla reštaurácia Fou Zoo v bratislavskej Petržalke, ktorú som viedol 7 rokov.“

Tam, kde vzniká vietor

[caption id="attachment_10010" align="alignnone" width="1100"]

Ľubo Blaho[/caption] Reštaurácia Fou Zoo, v preklade zo starojapončiny „tam, kde vzniká vietor" od začiatku vyznávala filozofiu – my k svetu, svet k nám. „Náš šéfkuchár Michal Konrád cestoval na stáže po celom svete a potom školil svoj tím, odovzdával im know-how, my sme sa takto blížili k svetu. Svet k nám zase chodil v podobe hosťujúcich kuchárov, s ktorými sme robili špeciálne eventy. Jedným z veľmi úspešných bolo hosťovanie japonského šéfkuchára Ichiro Kubota. Je to veľmi šikovný šéfkuchár, pokorný, milý, kde šéfoval, tam reštaurácia dostala Michelinskú hviezdu. Večery s ním bol vypredané veľmi rýchlo. Vo Fou Zoo sme mali vytvorený veľmi dobrý kolektív, navzájom sme sa podporovali a v dobrom ovplyvňovali. Potom to však celé dospelo do bodu, kedy bolo všetko tak dobre nastavené, že som sa začal nudiť. Získavali sme dobré hodnotenia, vyhrávali sme súťaže, ale mňa začal zaujímať stredný segment. Fou Zoo nie je reštaurácia pre každého, minimálne nie na pravidelné návštevy. A mňa začal lákať práve ten mainstream,“ hovorí Ľubo.

Mr. Falafel a Mr. Gyoza

Už popri svojom pôsobení vo Fou Zoo si Ľubo začal s biznispartnerom Zolom Kišom budovať vlastnú miniznačku Mr. Falafel, ktorá odštartovala svoju púť stánkom na festivale Pohoda. „Pre nás to bolo vtedy hlavne o zábave, festivalovej atmosfére, pohode a tak. No a keďže ja som človek, ktorý neustále všetko zlepšuje, tak sme to začali trochu posúvať. Vytvorili sme ďalšiu značku Mr. Gyoza, takže do ponuky k falafelu pribudla aj gyoza. Neskôr som od Zola kúpil podiel a značku som zmenil na Foodstock, no stále som tento biznis bral ako letnú, festivalovú zábavku. Ale ľudia sa na každom festivale pýtali, kedy už bude kamenná prevádzka, asi dva roky ma lámali. Potom sme sa dočkali priestoru v Starej Tržnici a otvorili sme. Vďaka Bohu a ľuďom to malo raketový nástup, nezažili sme trápenie, skôr radosť. Mali sme nejaké každodenné problémy a starosti, ale v konečnom dôsledku nad tým všetkým bola radosť.“

Dnes falafel v ponuke Foodstocku nenájdete, gyoza však zostala hlavným ťahúňom. Kedysi bola ladená skôr do thajskej kuchyne, s praženými arašidmi, koriandrom, chilli... Pred vianočnými trhmi sa však rozhodli, že gyozu upravia. „Oslovil som Michala Konráda, ktorého som poznal ešte z Fou Zoo, a podľa mňa patrí k najlepším šéfkuchárom na svete, aby nám upravil receptúru aspoň trošku vianočným štýlom, napríklad s hubami. A on nám daroval úspech. Aktuálna gyoza je s teriyaki, podmanivou chuťou hľuzovky, edamovými bôbmi, jarnou cibuľkou... Okrem nej je v našej ponuke aj dlho varený zeleninový vývar a niekoľko druhov hummusov.“ Onedlho by do menu mali pribudnúť aj raňajky v japonskom štýle vo forme onigiri – trojuholníka ryže, ktorý je plnený rôznymi pastami či inými plnkami.

Dobrý produkt musí mať podľa mňa tri atribúty – musí byť teplý, chrumkavý a šťavnatý. A ak toto všetko vie človek dať do toho svojho, potom príde moment „mmmm“. Takto sme vlastne schvaľovali aj jedlo vo Fou Zoo, čakali sme na moment „mmmm“. Ak tam nebol, jedlo neprešlo.

Foodstock sa rozrastá

Aktuálne si teda gyozu z Foodstocku môžete vychutnať v kamennej prevádzke v Bratislave, alebo počas street food podujatí po celom Slovensku. „Foodstock má dve divízie – kamennú a festivalovú. V oboch mám partnerov – Zanu Flores a Alexandra Woleka. Lebo ja sa veľmi rád delím o prácu, aj o peniaze. Len to je podľa mňa cesta. Nie je dobré, keď človek chce všetko pre seba, lebo sa z toho môže zblázniť.“ Kamenná divízia Foodstocku sa uplynulé dva roky okrem iného venuje aj modelu franchise. Už túto jeseň sa teda otvorí aj prevádzka Foodstocku v Žiline. Ambícia najbližších rokov je otvoriť 10 franchise prevádzok po celom Slovensku, ktoré budú šíriť filozofiu „good mood food“ (voľne preložiteľné ako jedlo, ktoré vám vyčarí dobrú náladu). A k nim by sa mali pridať aj malé franchise kontajnery na kľúčových dopravných uzloch v Bratislave.

Rozmanitosť života môže mať rôzne podoby. A neznamená to, že naša osobná predstava, ktorú my vnímame, je tá správna. A to je vec, ktorá mne osobne pomáha pri podnikaní. Aj keď sa dejú nejaké „prúsery“, ktoré by mi mali na prvý pohľad priniesť hnev alebo stres, obdobie života v Indii mi vnuklo pocit zastavenia. Aby som sa pozrel na problém inými očami, z iného uhla. Doteraz za to ďakujem.